A magyar növényi biokémia egyik úttörője volt. Édesapja grafikusművészként és az
Iparművészeti Főiskola tanáraként dolgozott. Doby Géza
Budán érettségizett 1895-ben. 1899-ben gyógyszerészmester, 1902-ben
bölcsészdoktor lett, 1900-1904 között a
budapesti
egyetem vegytani intézetében tanult. 1904-ben a
kassai
Szeszkísérleti Állomás segédvegyésze lett. 1905-ben a
Magyaróvári Növénytermelési Állomásra került. Itt nevezték ki
vegyésszé, és megbízták a helyi Növényélettani és Kórtani Állomás irányításával.
Előzőleg
Linhart György irányításával
bekapcsolódott az itteni kutatásokba (répabetegségek, gabonarozsda, gabonaüszög,
burgonyafodrosodás stb.). Közben 1908-1909-ben a
berlini, majd a
párizsi egyetemen
gyarapította tudását. Doby nagy tekintélyre tett szert, 1913-ban a miniszter
küldötte volt az élelmiszerhamisítási kongresszuson Belgiumban. Ugyanebben az évben
magántanár a
budapesti egyetemen. A
magyaróvári Növényélettani és Kórtani Állomás
áttelepítése után a
Magyaróváron maradó
Vegykísérleti Állomást vezette öt évig. 1918-ban a
Budapesti Chemiai Intézetbe helyezték át. 1922-ben a
debreceni egyetemre került. 1923-ban a fővárosi egyetem
új Közgazdaságtudományi Karán tanított és a hozzá tartozó Agrokémiai Intézetet
vezette. 1924-1925-ben az USA-ban volt tanulmányúton. 1928-1929-ben a
közgazdaságtudományi kar dékánja volt. Elsősorban növényi enzimológiával és növényi
fehérjekutatással foglalkozott. Az 1940-es években a Mezőgazdasági Kémiai Intézetben
kutatott. 1945-ben létrehozták a
Budapest-Gödöllői (központi) Agrártudományi Egyetemet, amelynek
megszervezését és első rektori teendőit Doby Géza végezte. 1935-ben az MTA levelező,
1946-ban rendes tagjává választották.